Пищевые красители — вещества естественного (натурального) и синтетического происхождения, используемые для подкрашивания пищевых продуктов, блюд, напитков с целью улучшить их внешний вид, чтобы они стали аппетитнее и привлекательнее. Большинство пищевых красителей оказывают прямое влияние на организм, особенно детский. Так, английские ученые установили связь между красками в лакомствах и активностью малышей: дети, получавшие пищевые красители, демонстрировали рассеянность внимания и нежелание учиться. А это далеко не все побочные эффекты крашеной еды.

Детское питание, в том числе и различные шоколадные батончики, газировка, всевозможные разноцветные леденцы, мармеладки содержат в себе огромное количество пищевых красителей, причем наиболее опасных. Ведь недаром, после съеденного «чупа-чупса» со вкусом «вишни» язык ребенка окрашивается в ярко-красный цвет. Токсичные вещества постепенно накапливаются в организме, и рано или поздно он дает сбой. Кроме того, некоторые добавки могут вызывать привыкание. Когда малыш регулярно употребляет пищу с заменителями, в его развивающемся организме перестает работать так называемая «система оповещения» о поступившем яде, то есть у ребенка не наблюдается таких тревожных сигналов отравления, как высыпания на коже, тошнота или головокружения. Но организм не обманешь, и скрытая угроза может перерасти в плачевную действительность.

Врачи единогласно утверждают: родители должны исключить из рациона детей шоколадные батончики и газировки - в них содержится больше всего красителей-канцерогенов. Однако, что бы мы ни ели, наличия вредных веществ в составе продуктов избежать не удастся. Красители содержатся практически во всем — соусах, кетчупах, майонезе, хлебе, йогуртах, конфетах, колбасе, мясе, консервах, копченой рыбе, джемах, творожных изделиях и т.д. Причины их содержания самые различные – это и срок хранения, и придание вкуса, а также экономическая составляющая. Ведь заменители всегда дешевле натуральных компонентов. Тем не менее, если не исключить, то стоит хотя бы минимизировать употребление пищи с добавками ради сохранения собственного здоровья и здоровья ребенка.

Классификация красителей

Большинство из предлагаемых в настоящее время на рынке красителей имеют искусственное происхождение. Однако с развитием исследований в области токсикологии явно наметилась тенденция к ограничению их использования в пищевых целях почти во всех странах мира. В свою очередь, безвредность большинства натуральных красящих веществ, как правило, не вызывает сомнений, так как адаптация человеческого организма к природным пищевым компонентам происходила в ходе эволюции. При этом для многих из них все же установлены предельно допустимые концентрации.

В целом, к пищевым красителям предъявляют следующие основные требования:

- безвредность в применяемых дозах, в том числе отсутствие концерогенности, мутагенности, ярко выраженной биологической активности;

- прочность окраски (устойчивость к действию света, окислителей и восстановителей, изменениям кислотно-щелочной среды, повышению температур);

- высокая степень окрашивания при низких концентрациях красителя;

- способность растворяться в воде или жирах, а также равномерно распределяться в массе пищевых продуктов;

- не допускается маскировать с помощью красителей изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.

Итак, пищевые красители бывают натуральными (природными) и синтетическими (это органические соединения, в природе не встречающиеся, то есть искусственные).

Однако и натуральные красители иногда подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. В отличие от натуральных, синтетические красители не обладают биологической активностью, не содержат витаминов и вкусовых веществ. И к ним претензий больше всего. К примеру, британские специалисты считают их употребление весьма опасным, особенно для детей, и призывают к полному запрещению искусственных пищевых красителей. Российские же специалисты уже определили особо вредные красители. И теперь в длинном их списке - от Е100 до Е199 - есть запрещенные в нашей стране, а также вещества со следующей формулировкой: «не имеющие разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации».

Самые опасные пищевые красители

Одним из самых опасных пищевых красителей является тартразин или Е102. Он содержится в мороженом, желе, пюре, супах, йогуртах, горчице, газированных напитках и др. Это вещество принадлежит к разряду синтетических пищевых добавок, то есть к группе веществ, не встречающихся в природе, а получаемых искусственным путем. По своей природе является каменноугольным дегтем, относится к промышленным отходам. Чрезвычайно опасен для астматиков. Может вызвать мигрень, зуд и нарушение зрения. У детей — раздражительность, чрезмерную активность, нарушение сна. Тартразин является сильным аллергеном, запрещен для применения во многих странах, в Евросоюзе.

Е-121, он же цитрусовый красный 2 – синтетический краситель красно-оранжевого цвета. Он производится из каменноугольной смолы. Запрещен к использованию в большинстве стран мира, в том числе и в России. В США с 1956 года Е-121 разрешено использовать флоридским фермерам для придания цвета зеленым апельсинам, собираемым с октября по декабрь.

Опыты, проведенные на животных, выявили четыре показателя канцерогенности цитрусового красного:

- при смешивании красителя с холестерином и имплантации в мочевой пузырь мышей, у 14,5% животных развилась опухоль; введенный холестерина без красителя вызвал опухоли только у 4,5% мышей.

- когда краситель вводили под кожу мышей, злокачественные опухоли развились в легких.

- печень превращает красители в менее вредные вещества, которые затем попадают в мочу, одно из промежуточных в процессе преобразования веществ – 1-амино-2-нафтол – вызывает рак.

- стенки мочевого пузыря животных были заметно утолщены.

Красный амарант, Е123 – азокраситель синевато-красного, красно-коричневого или красно-фиолетового цвета, представляющий собой растворимый в воде порошок, который разлагается при температуре 120 градусов, но при этом не плавится. Является производным каменноугольной смолы.

Раньше амарант применялся в пищевой промышленности, как добавка в сухих смесях для кексов, в смеси для желе и сухих завтраках. Кроме этого добавка E123 использовалась для приготовления полуфабрикатов, бисквита и безалкогольных напитков. Исследования, опубликованные в США в 1976 показали, что добавка приводит к увеличению вероятности образования раковых опухолей в организме крыс. После этого добавка E123 была запрещена для использования в пищевой промышленности США. Сейчас амарант запрещен для использования в пищевой промышленности на территории России, Украины, США и многих стран Европы.

Употребление добавки Е-123 может вызывать ринит (насморк), крапивницу (зудящую сыпь). Амарант негативно влияет на работу печени и почек, оказывает вредное воздействие на репродуктивную функцию человека. Пищевая добавка E123 строго противопоказана людям, чувствительным к аспирину, а так же детям, т.к. может вызвать их гиперактивное поведение. Также существует информация, что амарант может вызывать тератогенные эффекты (врожденные уродства) и развитие порока сердца у плода. Интересно, что в природе существует растение с идентичным названием, но к нему пищевая добавка Е123 не имеет никакого отношения.

Формальдегид, Е240 (рекомендуемое международное название метаналь, устаревшее — муравьиный альдегид) – газообразное бесцветное вещество с острым запахом, первый член гомологического ряда алифатических альдегидов.

Формальдегид представляет собой очень реакционноспособное и агрессивное вещество, которое из-за своей склонности к полимеризации может применяться только в разбавленном виде (в воде до 30%, в 10%-м метаноле до 37%), либо связанным в таких соединениях, как гексаметилентетрамин или параформальдегид, которые при разведении и добавлении кислоты медленно высвобождают формальдегид.

Формальдегид может вызывать онкологические заболевания. Доказана связь формальдегида, применяющегося в производстве смол, пластиков, красок, текстиля, в качестве дезинфицирующего и консервирующего средства, с повышенным риском развития раковых опухолей носоглотки. Также относится к запрещенным веществам.

Безвредные красители

Конечно, глупо полагать, что существуют абсолютно безвредные красители, не оказывающие никакого влияния на организм. В любом случае все синтетические добавки являются продуктами переработки, поэтому к разряду совершенно безопасных веществ их отнести нельзя. Но есть определенные пищевые красители, которые можно использовать в пищу без вреда для здоровья в определенных дозах.

Беталаины - это единственные из большой группы алкалоидов окрашенные соединения. Беталаиновые пигменты накапливаются в различных органах растения - цветках, корнях, стеблях, листьях. Широко известными представителями бетацианинов являются бетанин из столовой свеклы и амарантин, выделенный из растения Amarantus. Незначительное содержание в бетаниновом свекольном красителе воды исключает возможность развития микроорганизмов, поэтому он не требует консервантов при длительном хранении. А в момент соединения с водой продукт полностью восстанавливает первоначальные качества натурального сока свеклы, включая цвет.

Каротиноидные желтые и оранжевые пигменты широко распространены в природе. Они присутствуют во фруктах, овощах, цветах и являются сопутствующими соединениями хлорофилла. Состав пигментов определяется природой сырьевых источников. Каротиноиды относятся к органическим соединениям, растворимым только в органических растворителях. Группа каротиноидов включает около 70 растительных пигментов. Наиболее важный из них - бета-каротин. Он содержится в моркови, от латинского названия которой (carota) получила свое наименование вся эта группа пигментов.

К группе каротиноидов относится Паприка (Е160С) - натуральный краситель, экстрагированный из красного сладкого перца, произрастающего в Европе и Северной Америке. Паприка-экстракт - жирорастворимый (или водорастворимый) пигмент с характерным сладким пряным ароматом. Наряду с бета-каротином он содержит и другие полезные каротиноиды, а также жирные ненасыщенные кислоты. В зависимости от содержания пигмента, паприка имеет оттенки от красного до оранжевого.

В пищевой промышленности используются такие синтетические красители, как рибофлавин Е101, ботанин Е162, аннато Е160В. Рибофлавин (лактофлавин, витамин B2) — легкоусвояемый, водорастворимый микронутриент, одно из ключевых веществ, необходимых для поддержания здоровья организма человека. Рибофлавин зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е101. Он жёлто-оранжевого цвета, горьковатый на вкус. Плохо растворим в воде (0,12мг/мл при 27,5 °C) и этаноле, не растворим в ацетоне, диэтиловом эфире, хлороформе, бензоле. Суточная потребность, в соответствии с «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии», составляет 1,3-2,4 мг. Рибофлавин стабилен в кислотной и быстро разрушается в щелочной среде.

Витамин B2 необходим для образования красных кровяных телец, антител, для регуляции роста и репродуктивных функций в организме. Он также необходим для здоровой кожи, ногтей, роста волос и в целом для здоровья всего организма, включая функцию щитовидной железы. Внешними проявлениями недостаточности рибофлавина у человека являются поражения слизистой оболочки губ с вертикальными трещинами и слущиванием эпителия (хейлоз), изъязвления в углах рта (ангулярный стоматит), отёк и покраснение языка (глоссит), себорейный дерматит на носогубной складке, крыльях носа, ушах, веках. Часто развиваются также изменения со стороны органов зрения: светобоязнь, васкуляризация роговой оболочки, конъюнктивит, кератит и в некоторых случаях — катаракта. В ряде случаев при авитаминозе имеют место анемия и нервные расстройства, проявляющиеся в мышечной слабости, жгучих болях в ногах и др. Основные причины недостатка рибофлавина у человека — недостаточное потребление молока и молочных продуктов, являющихся главными источниками этого витамина; хронические заболевания желудочно-кишечного тракта, приём медикаментов являющихся антагонистами рибофлавина.

Аннато (Е160В) – это краситель, полученный путем извлечения пигмента аннато из семян орлеанового дерева (Bixa orelana L). Этот краситель используется для придания яркой окраски сыру, мороженому, кондитерским изделиям и многим другим продуктам и напиткам.

Идентичные натуральным красители

Идентичные натуральным красители более устойчивы к действию тепла и света. Однако они могут содержать загрязнители, требующие токсикологической оценки, подобно проводимой с синтетическими красителями.

В последнее время наметилась тенденция к получению доброкачественных пищевых красителей путем выделения их из продуктов жизнедеятельности биосистем, где продуцентами пищевых пигментов выступают микро-водоросли, дрожжи, бактерии. Так, например, продуктом жизнедеятельности грибов является красный ферментированный рис. Его получают при ферментации грибами вида Monascus полированного риса. Грибы, развиваясь на поверхности влажного риса, выделяют пигмент красного цвета. После окончания периода ферментации грибы сушат до гранул или порошка. Полученный красный пигмент устойчив к свету, высоким температурам, окислению ионов металла и изменению pH. Данный краситель имеет очень широкий спектр применения, в том числе при изготовлении продуктов из мяса, птицы, рыбы.

Сырьём для натуральных пищевых красителей также могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т д., в том числе, в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания и времени сбора, но, в любом случае, оно относительно невелико (обычно, несколько процентов или доли процента).

Количество других химических соединений - сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т д. - может превышать содержание красящих в несколько раз. Эти вещества не представляют опасности для здоровья, а часто даже полезны для человека, но своим присутствием они снижают интенсивность окрашивания готового продукта. При производстве препаратов натуральных пищевых красителей от побочных веществ, в той или иной степени, избавляются.

Современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества. Очевидно, что сокращение числа синтетических красителей может быть достигнуто в результате замещения их натуральными - безвредными во всех отношениях. К тому же, естественные пищевые красители содержат в своем составе, кроме красящих пигментов, другие биологически активные компоненты: витамины, органические кислоты, гликозиды, ароматические вещества. Поэтому направление расширения ассортимента пищевых красителей, имеющих естественное происхождение, не включающих в себя канцерогенов и токсичных веществ, особенно актуально в настоящее время.

Немного фактов

В 1907 году сотрудник Императорского университета Токио (Япония) Кикунае Икэда впервые получил белый кристаллический порошок, который усиливал вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности сосочков языка. В 1909-м он запатентовал свое изобретение, и глутамат натрия Е691 начал победное шествие по миру. В настоящее время жители Земли ежегодно потребляют его в количестве свыше 200 тысяч тонн, не задумываясь о последствиях. Между тем в специальной медицинской литературе появляется все больше данных о том, что глутамат натрия негативно влияет на головной мозг, ухудшает состояние больных бронхиальной астмой, приводит к разрушению сетчатки глаза и глаукоме. Именно на глутамат натрия некоторые исследователи возлагают вину за распространение «синдрома китайского ресторана». Вот уже несколько десятков лет в различных уголках мира фиксируют загадочное заболевание, природа которого до сих пор неясна. У абсолютно здоровых людей ни с того ни с сего повышается температура, краснеет лицо, появляются боли в груди. Единственное, что объединяет пострадавших, — все они незадолго до болезни посещали китайские рестораны, повара которых склонны злоупотреблять «вкусным» веществом.

История пищевых добавок XXI века ознаменовалась очередным скандалом. В июле 2000 года представители американского Общества по защите прав потребителей, заручившись поддержкой прокурора штата Коннектикут Ричарда Блюменталя, обратились в Управление по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами США (FDA) с требованием приостановить продажу продуктов питания, обогащенных теми или иными веществами. Речь, в частности, шла об апельсиновом соке с кальцием, печенье с антиоксидантами, маргарине, понижающем уровень «плохого» холестерина, пирогах с пищевыми волокнами, а также напитках, сухих завтраках и чипсах с добавками на основе растительного сырья. Аргументируя свое требование, Ричард Блюменталь заявил, основываясь на некоторых данных, что «отдельные добавки могут мешать действию лекарственных препаратов. Очевидно, что существуют и другие побочные эффекты, которые пока еще не обнаружены». Тремя месяцами позже группа французских исследователей, изучавших свойства пищевых волокон, заявила, что они не только не защищают от рака кишечника, но и могут его спровоцировать. В течение трех лет они наблюдали за 552 добровольцами с предраковыми изменениями в кишечнике. Половина испытуемых питалась, как обычно, второй половине в пищу ввели добавку на основе шелухи исфагулы. В результате, в первой группе заболело всего 20%, во второй — 29%.

В августе 2002 года масла в огонь подлила министр здравоохранения Бельгии Магда Элвоэрт, обратившаяся к руководству Евросоюза с призывом запретить на территории ЕС жевательную резинку и таблетки с фтором, которые, конечно, защищают от кариеса, но, с другой стороны, провоцируют остеопороз.

В январе 2003 года в центре внимания общественности оказались пищевые красители, точнее, один из них — кантаксантин. Люди его в пищу не используют, а вот лососю, форели, а также курам в корм его добавляют с тем, чтобы их мясо приобрело красивый цвет. Специальная комиссия ЕС установила, что «существует неопровержимая связь между повышенным потреблением кантаксантина животными и проблемами со зрением у людей».

В апреле 2005 году международная группа исследователей под руководством Малкольма Гривса заявила, что пищевые добавки (красители, приправы и консерванты) являются причиной 0,6–0,8% случаев хронической крапивницы.

Приведем самые распространенные пищевые красители.

Канцерогенное воздействие оказывают: Е103, Е105, Е110, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е153, Е210, Е211, Е213—Е217, Е231, Е232, Е240, Е251, Е252, Е321, Е330, Е431, Е447, Е900, Е905, Е907, Е952, аспартам.

Мутагенное и генотоксичное: Е104, Е124, Е128, Е230—Е233, аспартам.

Аллергию вызывают: Е131, Е132, Е160В, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311—Е313, аспартам.

Особенно опасны для астматиков: Е102, Е107, Е122—Е124, Е155, Е211—Е214, Е217, Е221—Е227.

Влияют на печень и почки: Е171—Е173, Е220, Е302, Е320—Е322, Е510, Е518.

Функции щитовидной железы нарушает Е127, кожные заболевания провоцируют Е230—Е233, расстройство пищеварения — Е338—Е341, Е407, Е450, Е461, Е463, Е465, Е466, а неправильное развитие плода во время беременности — Е233.

Запрещены грудным и маленьким детям: Е249, Е262, Е310—Е312, Е320, Е514, Е623, Е626—Е635.

Наиболее опасными красителями являются: Е102, Е110, Е120, Е124.

Красители, апрещенные к применению в пищевой промышленности в ЕС и РФ: Е121 — цитрусовый красный 2, Е123 — красный амарант, Е216 — парагидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, Е217 — парагидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль, Е240 — формальдегид.