Нужны ли нам маринады на кухонных полках и чем опасны аппетитные на вид соленья?

Для белорусов заготовка варений и солений — не просто кулинарное увлечение, а «священная» традиция, которой мы обязаны советским временам. Обо всем, что касается домашних заготовок, портал Prof-Press.by расспросил заведующую лабораторией изучения статуса питания РНПЦ гигиены, кандидат медицинских наук, доцент Екатерину ФЕДОРЕНКО.

— Екатерина Валерьевна, есть ли польза от консервированных огурцов-помидоров? В последнее время «закатки» подвергаются сплошной критике: мол, безжизненная еда, да еще и небезопасная

— Скажем так: эти продукты могут быть на нашем столе. Определенная доля питательных веществ в них есть: например, пищевые волокна, вода, минеральные вещества. Вместе с тем целый ряд полезных веществ, которые присутствуют в свежих продуктах, разрушаются в результате технологической переработки. И в первую очередь речь идет о витаминах, содержание которых в консервированном виде гораздо ниже по сравнению, например, с замороженными овощами и фруктами. Вообще, заморозка — самый оптимальный способ хранения продуктов. Но их не стоит хранить больше года — на современных холодильниках даже есть специальные надписи на этот счет.

— А каков срок годности «закаток»? Можно ли употреблять в пищу салаты, варенья, компоты, приготовленные год-два назад?

— Для продуктов домашнего приготовления говорить о сроках годности не приходится. Единственное, можно рекомендовать употребить их не позднее чем до следующего урожая. Во-первых, в процессе хранения теряются многие полезные вещества. Во-вторых, с каждым месяцем хранения снижается безопасность продукта. Появляется риск ботулизма — последние вспышки отравлений, кстати, связаны именно с домашним консервированием. Если банка вздулась, ни в коем случае нельзя употреблять ее содержимое — оно крайне опасно для здоровья. Если это какие-то грибы, лечо, салаты и банка визуально не вздулась — их надо перекипятить. Ботулотоксины не переносят высоких температур и в течение 10-15 минут разрушаются.

— Насколько опасно варенье, если под крышкой образовалась плесень? Зачастую люди снимают верхний слой и едят лакомство как ни в чем не бывало.

— Любой порченный продукт не должен употребляться. Если появилась плесень, возникает риск накопления микотоксинов — очень опасных и термостойких компонентов жизнедеятельности плесневых грибов. Если в организм одномоментно поступит высокая концентрация микотоксинов, может развиться серьезное отравление. Но в большей степени они опасны в результате длительного применения малыми дозами в силу сильной канцерогенности. Так что любой заплесневелый продукт, кроме культурной плесени, содержащейся, например, в сырах, употреблять нельзя.

— В принципе, как часто можно без ущерба для здоровья употреблять консервированные продукты?

— В целом, конечно же, консервированные продукты надо ограничивать. Их нельзя употреблять каждый день и в больших количествах — только в качестве продуктов, которые позволяют разнообразить наш рацион. Скажем, если во время праздника или на пикнике съесть пару маринованных огурчиков, то ничего не произойдет. Конечно, эти продукты никак не предназначены для детей, особенно маленьких.

— Их нельзя часто употреблять из-за содержащихся консервантов, например уксуса и других пищевых консервантов?

— Есть уксусы, которые получены в результате брожения сока, вина, спирта, и растворы уксусной кислоты: они безопасны при нормальном использовании, то есть в соответствующих дозировках. Кроме того, кислые маринованные продукты содержат много специй, соль А варенье — это прежде всего дополнительный источник сахара для организма.

— Многие хозяйки увлекаются щадящими рецептами. К примеру, «пятиминутками» — доводят ягоды до кипения и закатывают. Говорят, такие блюда более полезны.

— Это так. За счет того, что «пятиминутки» проходят минимальную термообработку, в продуктах потенциально сохраняется большая часть витаминов. Хотя все зависит от многих факторов: сколько нагревать варенье (5 или более минут), ведь для каждой ягоды «кривая распада» витаминов будет отличаться; каково содержание аскорбиновой кислоты в продукте изначально; сколько сахара положили, в какой посуде проводим варку и т. д. То есть нельзя гарантировать, что если вы будете делать «пятиминутки», значит, в варенье сохранится 50% витаминов.

— Люди часто считают, что магазинные консервы хуже домашних. Так ли это?

— Думаю, что эти опасения неоправданны. На производстве к качеству продукта предъявляются строгие требования: в переработку не может идти сырье, которое подпорчено или загрязнено вредными веществами. Белорусские предприятия давно работают с хорошим сырьем. Поэтому говорить, что в банки закатывают нечто плохое, неправильно.

— А какая тара наиболее безопасна? Есть ли смысл заготавливать овощи-ягоды в деревянных бочках, как это делалось издавна?

— К любой таре для заготовки продуктов есть специальные требования. Поэтому крышки и банки, контактирующие с ними, проверяются на пригодность в конкретных условиях применения. Самый оптимальный вариант — стеклянные банки и крышки, как самые инертные. Жестяные используют во всем мире, но стоит отметить, что это предмет разового употребления: если крышка контактирует с кислой средой 2-3 года, то, конечно, коррозия неизбежна. А вот деревянные бочки и кадки с точки зрения гигиены не очень удачный выбор. Их надо хорошо обрабатывать перед применением. Даже несмотря на то, что дубильные вещества, содержащиеся в дубовых бочках, выполняют роль консерванта. Бочка не должна быть изготовлена из дерева, который было загрязнено или росло, скажем, рядом со сточной трубой. Из всего вышесказанного, думаю, понятно, что покупать «закатки» с рук на рынках и даже у соседей ни в коем случае не следует.

Беседовала Елена ОРЛОВА