Отравления могут быть вызваны далеко не только ядовитыми и несъедобными грибами, но и привычными съедобными, безвредность которых была установлена вековым опытом употреблений их в пищу, например как даже белыми, подосиновиками, сыроежками и т. д. Рассмотрим подробно возможные варианты таких случаев.
Некоторые из таких отравлений сходны отравлениям мясом или рыбой, когда ядовитое начало вносится извне. Причиной недомоганий в таких случаях является или болезнетворный микроб, или же вредное для организма человека химическое вещество.

Грибы относятся к категории скоропортящихся продуктов (об этом следует всегда не забывать), поэтому представляют весьма благоприятную для размножения различных болезнетворных микробов среду. Обычно заселение грибов бактериями происходит при неправильной заготовке и последующем хранении грибной продукции. Особенно наглядно это видно на примерах с ботулизмом. Вместе с тем палочка ботулинуса—хотя и самый опасный, но не единственный источник такого рода пищевых отравлений. Проф. Н. И. Орлов указывает на многократное обнаружение бактерии протея и кишечной палочки при отравлениях съедобными грибами. Как известно, эти микробы населяют кишечник человека, и поэтому на грибы они попадают через грязную воду и руки. Отсюда следует вывод: санитарно-гигиенические требования при заготовке грибов должны соблюдаться непреложно.

Наряду с этим причиной отравления может служить и вредное химическое вещество. Проф. Н. И. Орлов описал случай отравления двух членов семьи (отца и сына), пострадавших от употребления маринованных подберезовиков и подосиновиков. Оказалось, что эти грибы хранили в оцинкованном ведре несколько дней. При лабораторном исследовании в маринованных грибах было обнаружено очень высокое содержание цинка. Это химическое соединение и обусловило картину отравления, развившегося буквально через 15—20 минут и выражавшегося в сильной тошноте и рвоте у обоих пострадавших. Нужно сказать, что сам по себе случай этот уникален, однако следует предвидеть отравления и такого рода.

Известная роль в отравлении съедобными грибами отводится и токсическим веществам, которые содержатся в самих грибах. Такие вещества в молодых грибах при обычных условиях находятся в ничтожно малых количествах. Накопление же их происходит по мере роста гриба. Становится понятно, что собирать рекомендуется преимущественно молодые грибы. К старости каждый гриб в какой-то степени ядовит: накопившиеся в нем продукты распада белковых и жировых веществ способны вызвать расстройство нервной системы, пищеварения и т. д.

И, наконец, особого упоминания заслуживают так называемые грибы-млечники: грузди, волнушки, сыроежки, свинушки, белянки, чернушки. Являясь у нас одними из лучших видов съедобных грибов, они во многих странах Западной Европы считаются ядовитыми. И действительно, эти грибы могут быть и теми, и другими. Если их съесть солеными, то, после того как они уже усолились они вполне съедобны и вкусны, если же сварить и изжарить их свежими, без предварительного отваривания, то они ядовиты и могут вызвать значительные отравления. Механизм отравления млечниками такой же, как и при заболеваниях, вызываемых ложными опятами: их млечный сок обладает острым, жгучим или горьким вкусом и вследствие большего или меньшего содержания смоло-подобных веществ действует раздражающе на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, вызывая гастро-энтерит. Подобное отравление может возникнуть и при употреблении смеси соленых грибов.